Florence (Italie) avec le dos de la petite cuillère

Les meilleures adresses glanées à l'occasion de mes escapades en solitaire.

Dans ma dernière newsletter, je racontais mon amour total pour la ville de Florence et le rôle d’alliée que la gastronomie locale a joué pour explorer mon intériorité.

Cette ville est non seulement le berceau de la Renaissance mais aussi celui de la crème glacée et je ne pense pas que cela soit une coïncidence.

Aujourd’hui, je vous soumets la liste des plus hauts lieux de délices découverts à l’occasion de mes multiples pérégrinations florentines.

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Le centre névralgique de mes émotions :

Hotel Palazzo Guadagni : c’est sur la piazza Santo Spirito, au pied du Palazzo Guadagni, que ma relation d’amour avec Florence a débuté. C’est sur la Loggia (la terrasse) indécente de beauté et dans les chambres d’un raffinement insensé qu’elle s’est le plus épanouie. En dehors de superlatifs dont je vous ferai grâce, les mots me manquent pour décrire cet hôtel d’un autre siècle (le 16^ème, précisément). Vous pouvez toutefois vous consoler avec ces images.

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Le condensé d’italianité :

Cibrèo Caffè : j’y vais pour déguster un panino à l’heure du petit déjeuner, pour observer les voisines octogénaires tenir une séance de ragots-cappuccino toute la matinée, pour espérer que la serveuse finisse par retenir ma commande fétiche comme elle le fait pour les fringants habitués et pour m’enrouler dans les tagliolini cacio e burro (pecorino et beurre de sauge) et les cavatelli al pesto à la mi-journée (ne dites pas que je vous l’ai dit mais ils acceptent de servir une demi portion de chaque). Cibrèo Caffè (à ne pas confondre avec le restaurant) contient le charme de l’élégantissime tradition et l’éclat de la joie à l’italienne. Il est mon refuge préféré à Florence.

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Les autres joyaux de la famille Picchi dans le quartier de Sant’Ambrogio :

Ciblèo : les propriétaires de Cibrèo (la famille Picchi) ont bien osé cette variation phonétique politiquement suspecte du nom de leur établissement emblématique pour désigner ce restaurant dans lequel ils proposent une cuisine orientalo-toscane très convaincante. Mention spéciale pour le lampredotto qui a l’audace de faire des infidélités à la salsa verde et de s’emmitoufler dans un baozi aérien, ainsi que pour les démentiels udons froids à la crème de sésame maison.

C.BIO : un autre jeu de mot pour un autre établissement de la famille Picchi dans le quartier de Sant’Ambrogio. Il s’agit cette fois d’une épicerie fine qui est extrêmement sexy du bocal.

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Le dernier tour de piste à Sant’Ambrogio :

Il cuore delle cose : une boutique où dégoter de quoi italianiser votre intérieur. La visite peut impliquer de repartir avec des objets aussi charmants que cette assiette tortue. Vous voilà prévenus.

Mercato di Sant’Ambrogio : ce marché couvert est (vraiment) fréquenté par les locaux. Alors j’y vais tôt (aux alentours de 8h30) pour regarder les marchands et les clients jouer des scènes de vie florentine et me constituer un petit déjeuner d’anthologie au gré des échoppes.
À l’intérieur, j’affectionne également la Trattoria da Rocco, à laquelle il est doux de s’attabler pour un en-cas de milieu de matinée ou un déjeuner constitué de panzanella (des tomates gorgées de soleil et du pain de la veille ramolli – l’ensemble est arrosé d’huile d’olive et c’est divin) ou de pappa al pomodoro (un autre plat typique de cette cucina povera si ingénieuse : des belles tomates, du pain de la veille et de l’huile d’olive toujours – le tout est bien mijoté-délité et c’est une étreinte).

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L’aperitivo assoluto :

La Loggia du Palazzo Guadagni : que vous séjourniez ou non à l’hôtel, gagnez donc ce coin de paradis dont les voiles orange incitent à larguer les amarres émotionnelles. J’y coche toujours la même combinaison gagnante : negroni et crostone au beurre et anchois.

Le Volpi e l’uva : sans doute mon bar à vins préféré au monde. Cette enoteca planquée à l’écart des foules du Ponte Vecchio propose des crus remarquables et des piatti di degustazione palpitants. Impossible de ne pas goûter au crostone con asiago e salsiccia al tartufo, qui est servi avec la même tendresse que si on vous bordait en vous caressant les cheveux.

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Le grand écart des sandwichs :

Tripperia Pollini : depuis leur camionnette-guinguette, de facétieux lurons assemblent le casse-croûte des héros, à savoir : du lampredotto (le quatrième et dernier estomac des bovins) ou des tripes cuites au court-bouillon et servies soit à l’assiette, soit dans un sandwich, assaisonnées d’une persillade ou d’une sauce rouge piquante. Allez-y les yeux fermés et l’esprit ouvert, ces spécialités relèvent du régal pour qui veut bien y goûter.

Procacci : autre salle, autre ambiance. Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et petits pains mous à la truffe arrosés d’un coup de blanc. Un en-cas idéal, de ce que j’en sais, pour prolonger la volupté d’une visite des Offices. La dernière fois que j’y suis allée en fin de journée, une chicissime septuagénaire florentine s’envoyait le même festin que moi à la table d’à côté. « Après, je rejoins mon mari » m’a-t-elle soufflé dans un français impeccable et les deux mains tendues vers le ciel. On a les remontants qu’on mérite.

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Le panino ou la vie :

I Fratellini : plus confidentiel qu’All’Antico Vinaio (qui voit des hordes de visiteurs d’outre-Atlantique s’aligner devant sa devanture) et toutefois totalement iconique, I Fratellini remplit des panini et des scacciate de charcuterie, fromage et autres joyeusetés toute la journée. Je jette généralement mon dévolu sur un panino à la mortadelle et aux aubergines et demande que soit ajouté du pecorino parce qu’on n’a qu’une vie.

Chez I Fratellini ou ailleurs, il vous faudra par ailleurs goûter à la finocchiona, ce saucisson typique de la Toscane aromatisé de graines de fenouil. La légende raconte qu’au temps où le vin du Chianti s’apparentait à de la piquette, les Seigneurs intéressés d’en acheter se voyaient servir de la finocchiona avant la dégustation, le fenouil étant réputé pour anesthésier le palais. Le verbe infinocchiare est aujourd’hui encore utilisé pour désigner l’action d’entuber un client.

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Le bon goût des institutions :

Trattoria Sostanza : leur tortino di carciofi (en photo ci-dessus) me semble être à lui seul une raison valable d’envisager une expatriation à Florence. Le poulet au beurre et le semifreddo aux fraises des bois achèvent quant à eux de faire disjoncter la chaîne de mes pensées.

Trattoria Cammillo : l’établissement rêvé pour se prendre pour un local le temps d’un sacro-saint déjeuner dominical. Valsent sur les tables nappées : des tagliatelle fatti in casa au ragù, des polpette de veau fondantes, des cantuccini à tremper dans le vin santo… En sortant, vous vous retrouvez immanquablement à rouler les r et à agiter vos mains dans les airs.

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Il caffè :

Observer les Florentins commander leur café au comptoir de leur bar de quartier constitue une expérience fondatrice dans la compréhension de l’italianité. Chaque requête est formulée avec une précision rare et le barista s’exécute en y mettant l’attention de ceux qui sauvent des vies. Alors aventurez-vous dans les petits établissements qui vous paraissent peuplés d’habitués.
Je vous invite par ailleurs à explorer deux autres voies torréfiées :

Les cafés historiques : Gilli, Rivoire, Paszkowski ou encore Scudieri. Chacun possédant sa propre personnalité, à vous de voir celui qui vous donne le plus envie de copiner (en ce qui me concerne, j’ai un gros faible pour Gilli).

Les cafés de spécialité : Ditta Artigianale ouvre une très jolie fenêtre sur la modernité (avec une mention spéciale pour l’établissement imprégné des bonnes vibrations du monastère de Sant’Ambrogio).

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Il gelato :

Gelateria della Passera : ma gelateria préférée, pour y avoir vécu mon plus grand moment de crème glacée en associant les parfums nocciola (noisette) et cantuccini (les biscuits secs aux amandes).

Mais la glace trouvant ses origines à Florence – grâce au génie de Bernardo Buontalenti, un architecte, sculpteur, peintre et gourmet bien nommé – les bonnes gelaterie y sont nombreuses. J’apprécie également la Sorbettiera, Vivoli (une institution) et la Gelateria dei Neri (qui propose la crema Buontalenti et permet ainsi d’honorer la recette originelle).

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Les secrets bien gardés :

Enoteca Spontanea : j’ai un immense coup de cœur pour cette œnothèque de vins nature où les assiettes montent à la tête encore plus puissamment que les liquides superbement sourcés. Crostino con baccalà mantecato e cipolle caramellate, prosciutto à pleurer, sélection de fromages à faire pâlir le patrimoine gastronomique français, pâtes que l’on rechigne à partager... Les Italiens n’ont que « l’amour du produit » en bouche lorsqu’on leur demande ce qu’ils ont mis dans tel plat pour qu’il soit si bon. Parfois, cette expression a une saveur délavée. D’autres fois, comme à l’Enoteca Spontanea, on comprend que c’est la vérité.

Gurdulù Gastronomia : il paraît que c’est avec des spaghetti à la sauce tomate que l’on juge un chef italien. Les pici (de gros spaghetti roulés à la main) al pomodoro servis chez Gurdulù m’évoquent le luxe de la simplicité parfaitement exécutée (et accessible pour 12 €). J’adore aussi leur terrine de foie de volaille (typique de la cuisine Toscane), envoyée en orbite par une réduction à l’orange, des noisettes et de la brioche tiède.

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L’excédent de bagages :

Pegna : visiter les épiceries est un de mes plus grands plaisirs en voyage et celle-ci est d’un niveau démentiel. Prévoyez de repasser par l’hôtel pour vous délester de votre butin après le cambriolage.

Alimentari Uffizi : le tenancier de cette petite échoppe alimentaire est tellement adorable qu’on en mangerait. Les acquisitions incontournables comprennent l’huile d’olive de son fils et le ragù per crostini toscani.

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Le plaisir des yeux :

Galleria Romanelli : un époustouflant atelier de sculpture qui a pris ses quartiers dans une église désacralisée du Borgo San Frediano. Plaisir de regarder et joie de repartir avec une figure italienne mythique (à moins de 100 euros parfois).

Spirituum : ce bar offre la trilogie gagnante : un décor sublime, des cocktails délicieux et des Florentins en pantalon blanc. Amen.

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La majeure partie de ces adresses m’a été soufflée par ma chère amie Alice Cheron. Je ne saurais donc suffisamment vous recommander d’étudier religieusement son site si vous avez l’excellent projet de vous rendre à Florence.

Chaleureusement,

Jessica

* La photo de Sophia Loren est issue de son livre de cuisine intitulé “In cucina con amore” (en cuisine avec amour), qui date de 1971.